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双面金黄香脆鲜嫩的利津水煎包

2017年04月07日 16:08    作者:四季时报-最新资讯-综合生活资讯网    来源:网络整理     

  

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  利津水煎包的一个特色就是双面煎,包子进锅之后,先用大火将底部煎脆,然后倒入面粉水,先敞开锅盖煮一段时间,然后盖上锅盖蒸。等到面粉水只剩下1/3的时候,将包子翻面,继续大火将面粉水收干,然后倒上豆油、麻油,用小火把剩下的那面也煎脆。
  

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  水煎包馅料的食材清单(制作16个包子)如下:

  1)去皮五花肉:400克

  2)面酱:25克

  3)老抽酱油:25克

  4)生抽酱油:25克

  5)盐:1克

  6)花椒粉:2克

  7)生姜:10克

  8)麻油:10克

  9)青葱:100克

  买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时,这样比较容易切。首先切去肉皮,切成厚度大约为5-7毫米的肉片,再把肉片切成5-7毫米粗的肉丝。

  

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  最后再把肉丝切成肉丁就可以了,这些肉丁就是肉馅,无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战,必须把刀磨得快快的,这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难,可以索性把肉冻硬后再切。

  

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  把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀,然后倒入切好的肉馅里面拌匀,北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。

  

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  加入10克姜蓉,姜蓉可以用手切,也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉(最好用花椒粒现磨)、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。

  

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  把100克青葱洗净后沥干水分备用,葱切碎后会跟空气发生反应,味道会越来越差,所以我们稍后再切。

  

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  现在我们来制作包子面团,面团配方(制作16个包子)如下:

  1)高筋面粉:250克。我们的这个方子皮比较薄,必须使用强度更好的高筋面粉,否则烹制过程中包子皮容易破。

  2)温水:128克。把水放进微波炉里面转10-15秒,直到用手摸起来有些温的程度。温水和面可以促进酵母的活性。

  3)泡打粉:1.5克。泡打粉可以在面团中形成大量微小的海绵状空洞,让包子吃起来松软可口。泡打粉的主要成分就是小苏打和焦磷酸钠,非常安全。

  4)干酵母:2克

  首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起,搅拌均匀。

  

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  把面粉铺在面点案板上,用刮板在中间开一个直径大约是25厘米的窝,

  

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  把2克干酵母倒入面粉当中的窝里,

  

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  加入128克温水,用手轻轻搅拌,让酵母充分溶解。

  

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  不断用手把内壁上的面粉轻轻划入水中,直到酵母溶液变成比较黏稠的面糊。

  

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  在刮板的协助下,把面粉和成面团,然后用手揉10-15分钟直到面团变得均匀光滑有弹性。

  

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  把面团放进密封盒里,让它松弛20分钟。

  

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  等待面团松弛的时间,把青葱切碎。切的时候要尽量细一点,这样包包子的时候比较容易包一些。把切好的葱再轻轻来回剁几刀,然后放进碗里备用。

  

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  松弛好的面团是这个样子,比20分钟之前稍稍大了一些。现在我们可以用它来包包子了,不必担心发酵不足,包的过程中面团会继续发酵,包子进锅子受热之后泡打粉产生的气体也会迅速膨胀,让包子变得非常松软。

  

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  把面团在案板上揉成长条形,然后用刀切成两等份,不断重复这个过程,直到把面团分成16个剂子。把剂子揉成圆球后压成棋子形状,盖上保鲜膜(或者用其它办法)防止风干。

  

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  把剂子擀成直径11厘米左右中间厚边缘薄的面皮,

  

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  先在面皮中央堆上一些切碎的青葱,

  

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  在青葱上面堆上肉馅,然后用小工具轻轻给肉馅整形压实。

  

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  用捏褶的办法给包子收口,

  

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  捏紧后用剪刀剪去多余部分。

  

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  把包好的包子褶子朝下放在案板上,用手整一下形,然后放进密封盒(我们是放在一个带盖的平底锅里面)里。盒子的底部和侧壁要涂抹植物油,包子彼此之间也有一定间距,以免粘在一起。

  

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  包子全部包好之后就可以直接下锅煎了(不必等待二次发酵)。家庭制作水煎包的最合适锅子就是厚底不粘锅,导热均匀,而且不必担心包子会粘在锅底,16个包子用24厘米的锅子正好合适。绝对不要使用不锈钢锅,它会非常非常地粘。首先用刷子在锅底刷上一层植物油,豆油效果最好。

  

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  把包子从密封盒里取出来,放在案板上,双手粘上植物油,给包子做最后一次整形,一是为了好看,二是给包子侧面涂抹一层油,这样它们就不会彼此粘在一起。

  

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  把包子一个个排列在锅子里面,从最外圈开始,24厘米的锅子只能排列两圈包子,外圈11个,内圈5个,16个包子正好铺满锅底。把锅子放在炉灶上大火加热5分钟。

  

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  然后倒入适量面粉水,以能够淹没包子高度的2/3为准,面粉水的配方是300克水加20克面粉。继续大火敞着锅盖煮2分钟后,盖上锅盖蒸5分钟。等待的这段时间,另外取一个更大一些的厚底不粘锅(我们这里用的是30厘米的,28厘米或者26厘米的应该都可以),在锅底抹上薄薄的一层植物油。

  

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  把包子从24厘米的锅子中翻到大的锅子里面。注意下面照片只是示意图,实际翻的时候需要先把大锅子扣在24厘米的锅子上面,然后翻转,这样所有的包子就能稳稳地转移到大锅子里面了。这个过程需要很大的臂力(两只单柄锅再加上包子的重量),最好请男同胞代劳,而且最好在水槽上方进行,避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊涂。

  

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  如果一切顺利,包子的底部应该是这个样子的,做到这一步,水煎包基本上就成功95%了。继续大火加热锅子,等到锅里的包子开始滋滋作响的时候,就再倒入少量面粉水,以能够在锅底覆盖一层为限。

  

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  等到面粉水即将变干的时候,改为小火,在包子缝隙中倒入植物油(最好用豆油,买不到可以用初榨橄榄油代替)。等到面粉水形成的冰花全部干结,而且已经变成金黄色的时候,就说明包子底部已经煎制到位,现在就可以取出享用了。

  

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  水煎包一定要趁热享用,这样才能体验到酥脆的上下表面和松软的侧面,才能体验到鲜嫩多汁的馅料。其实只要看看下面的照片,你就知道洋洋绝非夸大其辞哦。

  

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